Question

3) Diversos fatores, tais como as condições ambientais, a nutrição, o manejo, a sanidade e a insensibilização afetam a coloração, a capacidade de retenção de água e o pH da carne tendo um importante impacto econômico no rendimento de carcaça e na qualidade de produtos derivados. Devido às características dos bovinos quanto à transformação do músculo em carne após o abate, quando as condições de manejo pré-abate não são adequadas, eles são mais suscetíveis a apresentarem o defeito

Sobre o defeito DFD- carne seca, firme e escura- em bovinos é correto afirmar que Selecione uma alternativa: a) os animais que sofrem estresse agudo vão usar o glicogênio mais rapidamente, transformando-o em ácido lático, deixando o pH da carne mais baixo, o que leva a uma baixa capacidade de retenção de água.
b) o pH da carne se manterá entre 5,5 e 5,8, aumentando a capacidade de retenção de água, deixando sua superfície mais seca e diminuindo a vida de prateleira do produto.
c) os animais que sofrem estresse crônico vão ter menos glicogênio disponível para transformação em ácido lático, deixando o pH da carne mais alto, o que leva a uma alta capacidade de retenção de água.
d) jejuns menores do que tempo pré-estabelecido levarão a estoques mais baixos de glicogênio no músculo para utilização logo após o abate o que deixará o pH da carne acima de 6.
e) embora esse defeito prejudique a venda da carne para o consumo in natura, ela ainda pode ser utilizada para a fabricação dos produtos industrializados desde que passem por tratamento prévio.

Answer 1

Esse defeito não tem tanta relação com a água, a relação está no estresse crônico e agudo. O estresse crônico aumenta a tensão nas fibras do animal, já o agudo leva ao consumo rápido do glicogênio muscular, em ambos os casos a carne não terá uma boa qualidade, mas ainda pode ser usada em diversos outros processos industriais (alternativa E).

Carne bovina

O ideal é que o animal seja criado sem precisar se exercitar tanto, com o mínimo de estresse possível, e que o abate seja também o mínimo estressante, tanto pelo bem-estar como pela qualidade da carne.

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