Question

2. Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Em relação a suas propriedades e características, assinale a alternativa CORRETA: a) A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento. b) Com a aplicação do calor seco a 1600C, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 1900C, ocorre a caramelização. c) A cristalização quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para modificado para a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação. d) A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e adocicado.​

Answer 1

O açúcar pode ser hidrolisado naturalmente, mas o calor, os ácidos e as enzimas são capazes de acelerar esse processo (alternativa D).

Quanto maior o calor, mais solúvel um açúcar irá ficar, é por isso que o açúcar quente dissolve tão bem em meio liquido.

A caramelização começa a ocorrer bem antes dos 1900ºC, nos 165ºC ela já começa, nesse processo o açúcar passa a se tornar mais volátil, mais viscoso, diferente dos cristais, que são menos voláteis.

Espero ter ajudado!