ENEM, perguntado por Hendo2, 8 meses atrás

12– Descreva a diferença entre cultivos lacteos mesófilos e cultivos lacteos termofilos.

Soluções para a tarefa

Respondido por vs0515053

Explicação:

Fermentos Lácticos

Fermentos lácticos são culturas puras em proporções definidas de diferentes bactérias lácticas que se multiplicam no leite e no queijo assegurando as funções essenciais.

É um ingrediente indispensável na fabricação de queijos e possui três funções básicas:

a) Desenvolvimento de acidez – indispensável na fabricação da grande maioria dos queijos fabricados, onde as bactérias metabolizam a lactose formando moléculas de ácido lático e normalmente ocorre uma parte no tanque de fabricação e outra parte já no queijo enformado (durante a prensagem, salga e no início da maturação).

b) Formação de olhaduras – bactérias consomem o lactato de sódio (sal do ácido lático) produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2. A presença de olhaduras na massa do queijo é uma característica típica de alguns queijos tais como: Reino, Estepe, Suíço, Gouda, etc.

c) Formação de sabor e aroma – é um complexo bioquímico que ocorre durante a maturação do queijo. A caseína, principal proteína do leite é degradada (proteólise) em compostos menores que modificam a estrutura do queijo tornando-a mais macia, solúvel e alterando o sabor do queijo. A gordura também por ação de enzimas lipolíticas (lipólise) vai sendo degradada e conferindo sabor e aroma aos queijos. As enzimas que catalisam estas reações são liberadas pelos microrganismos do fermento lático.

De acordo com sua temperatura ótima de crescimento, os fermentos são classificados em:

Mesofílicos

Antes

Agora

Tipo

Streptococcus lactis Lactococcus lactis subsp. lactis Homofermentadora

Streptococcus cremoris Lactococcus lactis subsp. cremoris Homofermentadora

Streptococcus lactis

var. diacetylactis

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar

diacetylactis

Heterofermentadora