1. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia
e indice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. Outras determinações como proteinas, caseina, lactose, cinzas, entre outras,
contribuem para a avaliação da qualidade do produto. Diante desse contexto, disserte sobre a análise de acidez do leite.
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. (* Máximo 4000 caracteres)
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De todas as análises realizadas no leite, uma de particular importância é a de acidez, que tem como objetivo determinar a frescor e o estado de conservação. Na maioria dos casos, a alteração do leite ao longo do tempo é detectada por acidificação. Isto é devido à formação de ácido láctico em detrimento da lactose, o que dá origem a condições favoráveis ao crescimento bacteriano. A acidez pode ser determinada por meio de uma titulação com soda cáustica, que é um método padrão que pode ser implementado em equipamentos mais modernos que aumentam a precisão e a velocidade das determinações.
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