Question

1) Os tratamentos térmicos são usualmente empregados no processamento de alimentos com a finalidade
de inativar micro-organismos e enzimas, prolongando a vida útil dos produtos. Considerando a ampla
utilização dos processos térmicos na indústria de alimentos, avalie as afirmações a seguir:
I. A pasteurização é um tratamento térmico brando que tem como finalidade inativar micro-organismos patogênicos
e deteriorantes, capazes de se desenvolver no alimento nas condições de armazenamento.
II. Alimentos de alta acidez, que apresentam pH < 4,5, exigem tratamentos térmicos mais intensos quando visam a
eliminação do Clostridium botulinum, micro-organismo produto de toxinas letais.
III. A esterilização visa à destruição de todos os micro-organismos patogênicos e deteriorantes que possam se
desenvolver no alimento sob condições de estocagem, e tem como exigência o armazenamento refrigerado do
produto.
IV. O estabelecimento do binômio tempo/temperatura de tratamento térmico deve levar em consideração fatores
como a resistência dos micro-organismos e enzimas existentes no alimento, o pH do alimento e as condições de
aquecimento.
V. O branqueamento, comumente usado em frutas e hortaliças, tem como objetivo principal inativar enzimas
associadas a processos de deterioração, minimizando alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem.
É CORRETO APENAS O QUE SE AFIRMA EM:
a) I, II e III
b) I, III e V
c) I, IV e V
d) II, III e IV
e) II, IV e V

Answer 1

c) I, IV e V

Analisando as afirmativas:

I. A pasteurização é um tratamento térmico brando que tem como finalidade inativar micro-organismos patogênicos  e deteriorantes, capazes de se desenvolver no alimento nas condições de armazenamento.

Correta.  A pasteurização é realizada a temperaturas inferiores a 100ºC com o objetivo de destruir parcialmente as formas vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos, eliminando os microrganismos patogênicos.

II. Alimentos de alta acidez, que apresentam pH < 4,5, exigem tratamentos térmicos mais intensos quando visam a  eliminação do Clostridium botulinum, micro-organismo produto de toxinas letais.

Incorreta. Os alimentos com pH acima de 4,5, alimentos de baixa acidez, normalmente exigem tratamentos térmicos muito mais rigorosos do que aqueles com pH menor do que 4,5.

III. A esterilização visa à destruição de todos os micro-organismos patogênicos e deteriorantes que possam se  desenvolver no alimento sob condições de estocagem, e tem como exigência o armazenamento refrigerado do  produto.

Incorreta. Não exige armazenamento refrigerado.

IV. O estabelecimento do binômio tempo/temperatura de tratamento térmico deve levar em consideração fatores  como a resistência dos micro-organismos e enzimas existentes no alimento, o pH do alimento e as condições de  aquecimento.

Correta. Um dos parâmetros mais importantes no estabelecimento da vida útil de um alimento é o binômio temperatura/tempo de processamento.

V. O branqueamento, comumente usado em frutas e hortaliças, tem como objetivo principal inativar enzimas  associadas a processos de deterioração, minimizando alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem.

Correta.

Answer 2

Resposta:

I , IV e V

Explicação: