1. Explique, detalhadamente, como é a técnica de preparação de uma mousse.
Soluções para a tarefa
Resposta:
Lácteos,Gemas,Claras e Gelatina.
Explicação:
1- Lácteos: o leite é composto por gordura, proteínas (caseínas e outras), açúcar (lactose), entre outros. O fato é que essas proteínas são capazes de formar uma rede que segura o ar quando o pH cai – isso significa que se você for fazer uma mousse cítrica, o ácido desse tipo de fruta é suficiente para coagular as proteínase segurar as bolhas provenientes do batimento. Essas características se estendem para os derivados.
2- Gemas: elas desempenham um bom papel quando você vai fazer uma mousse só de chocolate, por exemplo. Ao preparar um creme anglaise e incorporá-lo à mousse, as proteínas e gordura dos ovos vão auxiliar na estrutura. Isso porque além de formar uma boa emulsão (precisa de batimento, lembram?), as proteínas acabam coagulando também, o que contribui para a aeração.
3- Claras em neve: é um ingrediente praticamente fundamental que você DEVE adicionar às mousses, independente do seu sabor, se quiser que ela seja super aerada. Essa clara (juntamente com o açúcar) deve estar batida até formar picos duros e virar tipo um merengue, para ficar mais estável. O resultado é aquela mousse bem levinha e delicada, mas se você quiser usar no recheio de um bolo, por exemplo, sugiro que você incorpore gelatina também.
4- Gelatina: sua função já ficou explicada acima, mas só para reforçar, ela vai atuar na estrutura da sua mousse. Isso significa que caso a mousse seja um recheio que precisa ser um pouco mais consistente, você deve usá-la. O ingrediente confere maleabilidade e estabilidade devido as suas ligações químicas – só não vale adicionar muito, afinal, o resultado pode ficar artificial.