Question

1) Em relação a aplicação de testes sensoriais de alimentos vários aspectos devem ser considerados tais como: lugar exclusivo, tranquilo, cômodo; longe da área de produção; livre de odores fortes; Fácil acesso; Area de preparação separada da área de prova.

Você está responsável pela realização de um teste sensorial afetivo de aceitação de uma nova marca de suco de laranja, porém precisa realizar esse teste com consumidores que estão no seu ambiente de trabalho.

Qual a melhor solução para essa questão:

a) Levar as amostras até a mesa de trabalho do provador e realizar o teste.

b) Chamar todos os provadores para uma sala e chamar uma a um para degustar a amostra na presença de todos.

c) Fazer o teste em duplas para não tomar muito o tempo do provador.

d) Reservar uma sala silenciosa fora das salas do provadores, chamar um a um os provadores para realizar individualmente o teste sensorial.

e) Realizar o teste no refeirório da empresa.​

2) A vitamina C é perdida por oxidação, devido a reação de oxido-redução que ocorre quando a vitamina C é exposta ao oxigênio. A oxidação pode ocorrera pela exposição ao ar, ação enzimática, provocada por moagem, destruição das estruturas celulares, exposição à luz e da presença de ions Fe e Cu. Observe na Figura 1 a oxidação da vitamina C.

Figura 1-Reação de oxidação da Vitamina C.

HO H HO H HO HO HOT TO OH HO HO

HO

+e. H

OH

OH

a Ascorbic Acid

(AA)

b. Ascorbyl Radical

& Dehydroascorbic Acid (DHA)

Fonte: PIRES (2008). Disponivel em:

<https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/12260/1/Tese Vitamina% 20C - Ana Salomé Pires.pdf>. Acesso em: 06 de Março

de 2016).

A grande maioria dos processos envolve algum tipo de aquecimento, com ou sem elevação significativa da temperatura acelera o processo de oxidação da Vitamina C. Dos métodos de preservação de alimentos abaixo qual deles oferece

menores riscos de perda de vitamina C:

a) Secagem

b) Defumação

c) Esterilização

d) Pasteurização

e) Congelamento​

Qual é a alternativa?

Answer 1

Resposta:

número 1

d) Reservar uma sala silenciosa fora das salas do provadores, chamar um a um os provadores para realizar individualmente o teste sensorial.

Explicação:

corrigida pelo AVA.