Question

06) Uma carne submetida à cocção apresenta FR de 0,75. Qual será o peso do per capita líquido e o bruto deste alimento, sabendo-se que o porcionamento deverá ser de 150g e o FC é de 1,25. Quanto deverá ser comprado em Kg para preparar 50 porções desta carne?(0,3) *

Answer 1

Resposta: 12,5 Kg

Explicação:

FR = 0,75     FC = 1,25      Porção= 150 g

PL = Porc./FR

PL= 150/0,75 = 200g (peso líquido)

FC = PB/PL

1,25 = PB/200g

PB = 200 x 1,25 = 250g (peso bruto)

Kg a comprar = 250g x 50 porções = 12,500Kg.

Answer 2

Deverá ser comprado 12,5kg de carne.

Índices e Fatores

Em cozinhas profissionais, para o cálculo da compra e cozimento dos alimentos são utilizados dois índices: Fator de redução e Fator de correção.

Fator de redução

O fator de redução também é conhecido como índice de cocção, que é a relação entre o alimento pronto e o peso líquido não cozido.

FR = peso alimento pronto / peso líquido do alimento cru

Fator de correção

O fator de correção relaciona-se a correção do peso entre a compra do alimento e seu consumo.

FC = peso bruto do alimento cru / peso líquido do alimento cru

Dados do enunciado

• Fator de redução: 0,75;
• Fator de correção: 1,25;
• Porcionamento: 150g;
• Quantidade de porções: 50.

Passo 1. Como cada porção deverá ter 150g e serão servidas 50 porções deve-se calcular o peso total a ser servido:

Peso a ser servido: 50 × 150g = 7500g = 7,50kg

Passo 2. Após isso deve-se calcular a quantidade de comida crua a ser cozida para que as porções cheguem a mesa com o peso correto. Para isso modifica-se a fórmula de FR.

Peso líquido do alimento cru = peso do alimento pronto / FR

Peso líquido do alimento cru = 7,5kg / 0,75

Peso líquido do alimento cru = 10kg.

Passo 3. O peso calculado no passo 2 é a da carne após manipulada quase pronta para o cozimento, porém deve-se calcular a quantidade de carne a ser comprada, ou seja, o peso bruto da carne. Para isso utiliza-se a fórmula de FC.

Peso bruto do alimento cru = Peso líquido do alimento cru × FC

Peso bruto do alimento cru = 10kg × 1,25

Peso bruto do alimento cru = 12,5kg

Para melhor fixação do conteúdo você pode ver outra pergunta sobre fator de correção no link: https://brainly.com.br/tarefa/27457660

Bons estudos!

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