Que processo faz o leite coalhar e ficar com o aspecto cremoso típico do iogurte? Justifique sua resposta.
Soluções para a tarefa
Resposta:
*Preparo da matéria-prima- Para a fabricação de um produto mais consistente, se deve aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento,
normalmente de 6 a 12%
*Tratamento térmico da matéria prima- Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte
*Resfriamento do Leite- Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à temperatura de 42 - 43ºC. Isso pode
ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase
*Inoculação das Culturas- Após o leite ser resfriado (42 - 43ºC) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico preparado previamente, pela ativação das culturas. A cultura mãe deve ser homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados
*Resfriamento do Produto- É recomendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa e danos ao coágulo, pois o resfriamento muito rápido pode provocar a separação de soro no iogurte.
* Envase e armazenamento -No caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque com posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser comercializado
*Processo de fermentação- Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto
principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam
profundamente nas características organolépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em
maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico
resultante da fermentação contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando
sua coagulação no ponto isoelétrico
• Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria
embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos
consistente;
• Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com
posterior quebra do coágulo;
• Iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado em
embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.
Explicação:
Então espero ter ajudado.