Quando o seu consumo não era de imediato, as carnes estragavam facilmente, e para além da conservação pelo frio, surgiu a necessidade de desenvolver outros meios de conservá-las. A partir de então, começaram a surgir os produtos derivados das carnes cruas por diferentes tipos de processamento, que foram se aperfeiçoando ao longo dos anos. Em relação aos produtos cárneos, é INCORRETO afirmar: (100 pontos) Escolha uma: A. No processo de cura, a umidade é subtraída da carne por aumento da pressão osmótica, dada a adição de sal primordialmente B. Além de conferir coloração, sabor e odor característico ao produto cárneo, a adição de nitratos e nitritos no processo de cura também colabora para a inibição de microrganismos, como o Clostridium botulinum C. Uma das funções da defumação dos produtos cárneos é minimizar a rancificação oxidativa D. A fim de proteger a massa cárnea de influências externas, conferindo-lhe também forma e estabilidade, lança-se mão do embutimento E. No processamento de carnes, não há combinação de métodos, ou seja, produtos curados não podem também ser defumados
Soluções para a tarefa
Olá!
A cura é um processo químico muito utilizado com a finalidade de conservar a carne. O sal é essencial nesse processo, e também são utilizados nitrato e nitrito juntamente com açúcar e condimentos.
Vamos analisar as afirmativas:
- A. No processo de cura, a umidade é subtraída da carne por aumento da pressão osmótica, dada a adição de sal primordialmente;
Verdadeira. O sal aumenta a pressão osmótica que reduz a atividade da água. Dessa forma ocorre a inibição da atividade microbiana.
- B. Além de conferir coloração, sabor e odor característico ao produto cárneo, a adição de nitratos e nitritos no processo de cura também colabora para a inibição de microrganismos, como o Clostridium botulinum;
Verdadeira. E o fato de inibir esses microorganismos, faz com que o prazo de validade seja maior. A grande preocupação com o Clostridium botulinum é a de que é capaz de produzir uma toxina letal.
- C. Uma das funções da defumação dos produtos cárneos é minimizar a rancificação oxidativa;
Verdadeira. A rancificação oxidativa reduz a vida útil dos alimentos e, a utilização da defumação age em sentido contrário.
- D. A fim de proteger a massa cárnea de influências externas, conferindo-lhe também forma e estabilidade, lança-se mão do embutimento;
Verdadeira. Produtos cárneos tem seu período de conservação otimizado em função do embutimento.
- E. No processamento de carnes, não há combinação de métodos, ou seja, produtos curados não podem também ser defumados;
Falsa. A defumação é utilizada após a cura (salga) com efeito desidratante e, que aumenta a vida útil, além de sabor e cheiro característicos.
São aplicados diversos processos e técnicas visando melhor conservação dos alimentos sem comprometer suas propriedades originais.
Alternativa incorreta: Letra E.
Saiba mais sobre o processo de salga em:
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