Qual é a porcentagem ideal de farinha para a elaboração de molho, mingau, sonda e pudim?
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Resposta:
Dado seu conteúdo de amido, são as farinhas utilizadas como elemento de espessamento e ligação em diversas preparações. Algumas farinhas muito refinadas, como a maisena, têm até 80% de amido e, empregadas a 10% em um líquido qualquer, com cocção produzem preparação de consistência sólida (mingau de prato). Para sopas usa-se maisena a 2,5% e para molhos a 5%.
A farinha de trigo, por conter menor concentração de glicídios, deve ser usada em proporção um pouco maior para dar o mesmo resultado, especialmente quando a mesma é dextrinizada (dourada na manteiga), antes de se lhe acrescentar o leite em ebulição (para fazer o molho branco).
Sempre que se acrescenta farinha a um líquido em ebulição é necessário dispersá-la em água previamente, para isolar as partículas de amido e impedir que, aglomeradas, formem grumos.