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Gastronomia na Idade Contemporânea
Gastronomia na Idade Contemporânea NUTRICAO
Napoleão Bonaparte, que governou a França por quinze anos, depois de dez anos da Revolução Francesa, era adepto de pratos simples e tradicionais, sem o requinte do período anterior, contribuiu para a gastronomia com o frango cortado e frito no azeite doce. Também incentivou o desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, originando a conserva em vidros, que evoluiu para os enlatados. Mais tarde a conservação passou a ser feita com o uso do gelo.
No período da restauração Francesa, após Napoleão, os menus se tornaram cada vez mais artísticos e luxuosos, e passaram a informar aos clientes o que havia para comer e beber, diferentemente dos menus do século anterior, que apenas registravam o que seria servido.
Nessa época, os grandes chefs e cozinheiros, depois de perderem seus empregos nos palácios, abriram seus próprios negócios, e essa nova leva de restaurantes altamente qualificados foi responsável por uma grande evolução na cozinha francesa.
A cozinha burguesa, nascida com a afirmação da classe média, misturava os aromas do campo com o requinte da gastronomia, “combinou a cozinha da terra com a de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional e a antiga com a moderna. [...] Uma combinação perfeita dos bons velhos tempos com a inovação das receitas inéditas.” (AUTOR, ano, p. 51).
Grimod de laReynière, gastrônomo profissional requintado, original e exigente, implantou um serviço conhecido por serviço à francesa, onde cada prato é servido de uma única vez. Também escreveu livros sobre o assunto.
Marie-Antoine Carême é considerado o maior cozinheiro francês de todos os tempos. Ele enfatizou três questões importantes da arte de comer: delicadeza, ordem e economia.
Nessa época, Nova Iorque era considerada o segundo maior centro gastronômico do planeta, depois de Paris; a Inglaterra passava por período de fome, ocasionada pela crescente miséria e destruição das plantações de batata.
No final do século XIX a cozinha francesa alcança seu apogeu, e suas receitas são levadas para os quatro cantos do mundo, por meio de filiais dos melhores restaurantes, que os grandes chefs abrem em hotéis famosos. Esses restaurantes servem poucos pratos regionais, outros tantos ingleses, italianos, americanos e grandes variedades da cozinha francesa. Assim, nasce a cozinha internacional.
Pratos regionais são adaptados ou transformados, gerando pratos novos e originais, inúmeros livros de receitas especializadas em cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alemã, portuguesa, se espalharam pelo mundo. A França trouxe pratos das mais diversas nacionalidades para sua cozinha.
De 1914 a 1918 o mundo presenciou a Primeira Guerra Mundial, responsável por escassez de alimentos. Após a Guerra, utensílios de cozinha são feitos de alumínio e materiais inoxidáveis; o gás e a eletricidade – equipamentos que possibilitavam a conservação de alimentos por mais tempo – revolucionaram a gastronomia.
Nos Estados Unidos, refeições tipo fast-food e self-service começaram a ser cada vez mais apreciadas. Esses novos hábitos alimentares chegaram à Europa, com lanches rápidos, refrigerantes e alimentos mais baratos. O estilo americano também passou a comandar as cadeias de hotéis e seus restaurantes.
Na segunda metade do século XX surgiu a nouvelle cuisine, ou nova cozinha, onde o sabor natural dos alimentos é privilegiado, valorizando os pratos que têm cozimento rápido, sem excesso de temperos, com molhos mais leves e menos gordurosos. A apresentação dos pratos também é importante, com harmonia de cores, de cheiros e sabores. Não há, nesse movimento, inovações significativas, apenas aperfeiçoamento de técnicas.