Para a fabricação dos queijos utiliza-se o soro, uma porção líquida. Para o início da fabricação é necessário que se forme o coalho, sendo feito através de uma proteína que é convertida pela ação de uma enzima. Bactérias facilitam esse processo por fornecer condições ácidas, quando através da fermentação produz ácido láctico. Durante esse processo o coalho passa por um procedimento que proporciona aroma e sabor característicos do queijo.
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A maturação consiste no período em que os queijos ficam armazenados em câmaras específicas com temperatura e umidade controladas. Neste momento ocorrem às modificações físicas, bioquímicas e microbiológicas e tais processos alteram a composição química destes queijos, principalmente nos lipídeos, açúcares e proteínas.
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