Question

A mistura de massas é um processo complexo.
Envolve mais que a simples combinação de
ingredientes. Para controlar a mistura e os métodos
empregados na fabricação de massas de pães e de
bolo, é importante compreender as diversas reações
que ocorrem durante esse processo.
Em geral, o processo de mistura de massa compreende
três estágios: mistura dos ingredientes; formação da
massa; e desenvolvimento da massa. Esses estágios
se sobrepõem. A massa, por exemplo, começa a se
formar e a se desenvolver antes mesmo que todos os
ingredientes estejam completamente misturados.
Produtos diferentes contêm ingredientes distintos
em proporções variadas, como, por exemplo, uma
massa de pão francês e uma massa de bolo. A
primeira não leva gordura nem açúcar, ao passo que
a segunda contém ambos em grandes quantidades.
A primeira leva uma porcentagem menor de líquido,
por isso é uma massa firme, que se transforma em
um produto consistente depois de assada, enquanto
a massa de bolo é semilíquida, resultando em um
produto mais macio. Por causa dessas e de outras
diferenças, cada um desses itens requer um método
de mistura diferente.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri:
Editora Manole, 2001 (adaptado).
Considerando os processos de produção de pães e
bolos, assinale a opção correta.
A No processo de mistura da massa de pão, a sova
tem por finalidade aumentar a elasticidade da
massa e melhorar as qualidades sensoriais do pão.
B No processo de produção de pães, o emprego
do método de massa-direta, em que os
ingredientes são misturados simultaneamente,
proporciona pães mais aromáticos e com sabor
mais intenso.
C No processo de mistura de bolo, utiliza-se o
açúcar como substrato para o fermento químico,
uma vez que o primeiro consome o segundo e
incrementa a reação de fermentação.
D Na etapa final de fermentação do pão, ocorre
a homogeneização dos ingredientes e o
desenvolvimento do glúten.
E No método cremoso, a aeração da massa
do bolo é obtida pela incorporação de ar na
gordura e, no método espumoso, se dá por
meio do batimento dos ovos.

Answer 1

Sobre os aspectos da tecnologia da gastronomia aplicada a feitura de masas e bolos, temos que a resposta certa é a:

E No método cremoso, a aeração da massa  do bolo é obtida pela incorporação de ar na  gordura e, no método espumoso, se dá por  meio do batimento dos ovos.

Isso porque o texto fala sobre o método cremoso de aeração da massa do bolo que serve como forma de possibilitar a atuação das bactérias que façam o bolo crescer.

Nesse sentido, temos que deverá ser incorporado gordura na massa, além de citar também o método espumoso.

espero ter ajudado!