A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, comoa maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura, que é aresistência do grão cozido ao mastigamento, é afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento— tempo e temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporçãode 1 parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de forma ideal. Paraesse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após ocozimento, os grãos se apresentam soltos e macios.Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção correta.A Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por exemplo, quando cozidas, devemabsorver menor quantidade de água que a variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida é resultadoda lixiviação de frações de amido para o meio de cocção.B A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu tempo de cocção sem alterar a suamaciez e textura, independentemente do teor de amilose.C Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, a razão entre asquantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de águana obtenção dos referidos atributos, de forma ideal.D Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à preparação deve ser quente, para reduziro fenômeno da retrogradação.E O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do grão, o que lhe confere maior teor de amidoe, conseqüentemente, de amilose, o que requer maior tempo de cocção, para a obtenção dos referidos atributos, deforma ideal.
#ENADE
Soluções para a tarefa
Considerando as informações apresentadas no texto do enunciado, a opção correta é a C) Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de água na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal.
O enunciado diz que a maciez do arroz e inversamente relacionada ao teor de amilose, sendo assim quanto mais macio, menor o teor de amilose. Portanto para a preparacao de um arroz com reduzido teor de amilose, devera ser utilizada uma menor razao entre as partes de arroz e de agua.
Leembrando que o processo de gelatinizacao do amido nada mais e que o comum cozimento do arroz, e a proporcao de 1 parte de arroz para 2 partes de agua e uma medida que ja e utilizada nos ambientes domesticos, ja realizam o cozimento ideal.
Resposta:
Na preparação de uma arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de água na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal.
Explicação:
De acordo com o desafio nota máxima