A atividade de água (aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p0). Essa correlação está apresentada na equação: aw = p/p0. O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento (secagem, liofilização). É CORRETO afirmar: *
a -Alimentos como carnes frescas, com aw maior que 0,98, permitem a multiplicação de bactérias patogênicas e deteriorantes.
b- Alimentos como o leite condensado, com atividade de água 0,85, reduzem a multiplicação das leveduras e bactérias deteriorantes.
c-Alimentos como as frutas desidratadas, com atividade de 0,60, favorecem a multiplicação de leveduras e bactérias patogênicas.
d-Alimentos como leite em pó, como atividade de água 0,40, favorecem a multiplicação leveduras e bactérias deteriorantes.
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É CORRETO afirmar:
a - Alimentos como carnes frescas, com aw maior que 0,98, permitem a multiplicação de bactérias patogênicas e deteriorantes.
A atividade de água é um fator intrínseco e se refere a quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor a atividade microbiana.
De forma geral, a maioria das bactérias patogênicas requerem Aw maior do que 0,9.
Por exemplo, alimentos com Aw 0,98 e acima, como as carnes frescas permitem o crescimento de bactérias patogênicas e microrganismos deteriorantes.
A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.
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